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如何腌制香腸

2023年03月28日 05:13:232

麻辣香腸的制作材料:

主料:豬肉(肥瘦)500克

輔料:豬小腸50克

調料:鹽5克,白砂糖3克,料酒20克,味精2克,胡椒粉3克,姜汁15克,花椒粉10克,辣椒粉10克

麻辣香腸的做法:

1. 將豬肉去皮洗凈切成片;

2. 豬腸用手揉洗干凈,瀝干水分;

3. 將切好的肉,加入鹽、白糖、料酒、味精、胡椒面、姜汁、花椒粉、辣椒粉拌勻,裝入豬腸內;

4. 用錐子或粗針扎眼出氣,用麻繩拴成結,掛于通風處;

5. 晾至腸衣起皺紋,色澤紅亮就行;

6. 吃時將其洗凈,用水煮后上籠蒸熟即可。

廣式香腸

①配料標準:主料:豬瘦肉35公斤,肥膘肉15公斤。輔料:食鹽1.25公斤,白糖2公斤,白酒1.5公斤,無色醬油750克,鮮姜500克(剁碎擠汁用),胡椒面50克,味精100克,亞硝酸鈉3克。

②加工方法:

選料整理:選用衛(wèi)檢合格的生豬肉,瘦肉順著肌肉紋絡切成厚約1.2厘米的薄片,用冷水漂洗,消除腥味,并使肉色變淡。瀝水后,用絞肉機絞碎,孔徑要求1~1.2厘米。肥膘肉切成0.8~1厘米的肥丁,并用溫水漂洗,除掉表面污漬。

拌料:先在容器內加入少量溫水,放入鹽、糖、醬油、姜汁、胡椒面、味精、亞硝酸鈉,拌和溶解后加入瘦肉和肥丁,攪拌均勻,最后加入白酒,制成肉餡。拌餡時,要嚴格掌握用水量,一般為4~5公斤。

灌裝:先用溫水將羊腸衣泡軟,洗干凈。用灌腸機或手工將肉餡灌入腸衣內。灌裝時,要求均勻、結實,發(fā)現(xiàn)氣泡用針刺排氣。每隔12厘米為1節(jié),進行結扎。然后用溫水將灌好的香腸漂洗一遍,串掛在竹竿上。

晾曬烘烤:串掛好的香腸,放在陽光下曝曬,3小時左右翻轉一次。晾曬0.5~1天后,轉入烘房烘烤。溫度要求50~52℃,烘燒24小時左右,即為成品。出品率62%。

保藏:貯存方式以懸掛式最好,在10℃以下條件,可保存3個月以上。食用前進行煮制,放在沸水鍋里,煮制15分鐘左右。

③產品特點:外觀小巧玲瓏,色澤紅白相間,鮮明光亮。食之口感爽利,香甜可口,余味綿綿。

自制麻辣香腸

食材

4000 克 豬后臀尖4 條 腌漬腸衣150 毫升 高度白酒60 克 辣椒面60 克 花椒面100 克 鹽10 克 五香粉30 毫升 姜汁1 個 礦泉水瓶.

1豬肉洗凈后瀝干水分,切成一厘米見方的小丁備用。腌漬腸衣用清水浸泡10分鐘,然后反復搓揉3-4次,洗去表面的鹽,最后換成清水浸泡備用;

2生姜洗凈后用壓蒜器壓出姜汁,將礦泉水瓶沿瓶口一邊煎成漏斗狀;

3肉丁中加入白酒、鹽、白糖、辣椒面、花椒面、姜汁,戴上一次性手套用手翻版均勻,然后沿著同一個方向攪打,直到肉開始粘連出筋;

4將洗凈后腸衣套在水瓶口,用線綁緊,或者直接用手捏緊,腸衣的另一端用線綁緊封口,或者直接打結;

5將拌好的肉餡放在瓶子里,用筷子輕輕戳幾下,使其填充到腸衣里,直到腸衣中填滿肉餡為止;

6將灌好的一條香腸平均分成3-4份,用棉線扎緊,然后用針在香腸上扎一些小眼;

7做好的香腸掛在陰涼處,避免陽光直射,讓其自然風干,然后蒸食或者煮食,或者切片炒菜均可;

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