山東菜

山東菜又稱魯菜，著名的“四大菜系”之一。山東菜在我國北方流傳甚廣，是北方菜的基礎(chǔ)，華北、東北、北京、天津等地的菜肴，受山東風味影響很深，一些名菜大部源于魯菜，可見其影響之廣。中國素有“烹飪王國”之稱，山東則有“烹飪之鄉(xiāng)”的美譽。

山東菜起源于春秋時期的齊國和魯國，春秋戰(zhàn)國時代齊桓公的寵臣易牙就曾是以“善和五味”而著稱的名廚；

南北朝時，高陽太守賈思勰在其著作《齊民要術(shù)》中，對黃河中下游地區(qū)的烹飪術(shù)作了較系統(tǒng)的總結(jié)。

記下了眾多名菜做法，反映當時魯菜發(fā)展的高超技藝；唐代段文昌，山東臨淄人，穆宗時任宰相，精于飲食，并自編食經(jīng)五十卷，成為歷史掌故。

到了宋代，宋都汴梁所稱“北食”即魯菜的別稱，已具規(guī)模。明清兩代，已經(jīng)自成菜系，并有著廣闊的飲食群眾基礎(chǔ)。

山東菜由濟南、福山、濟寧三路不同風味特點的地方菜系組成。

濟南風味是以濟南為中心，包括周邊的泰安、濰坊、淄博、德州、惠民、聊城、東營等地域。其制作精細，歷來講究用湯。

濟南風味又分為“濟南本幫派”（又稱歷下派）“淄濰派”（淄博、濰坊）“泰素派”（泰山地區(qū)）等。

膠東風味菜又稱福山菜，是膠東沿海青島、煙臺等地方風味的代表，以烹制各種海鮮而著稱。

清末以來，膠東風味菜又形成以京、津為代表的“京幫膠東菜”，以煙臺福山為代表的“本幫膠東菜”，以青島為代表的“改良膠東菜”。

濟寧風味是指魯南及魯西南地區(qū)，包括臨沂、濟寧、棗莊、菏澤等地區(qū)的地方特色菜式。

說到濟寧風味菜，恐怕最有影響的還當屬孔府菜。

孔府自孔子到清末已有2500多年，在孔府上要迎迓圣駕，下要接待各級祭孔官員，因此，宴席頻繁而講究。

孔府的烹飪技術(shù)高超，廚師積累了豐富的經(jīng)驗，形成了獨特的官府菜。

孔府菜肴的制作講究精美，重于調(diào)味，工于火候。孔府菜在選料上極為廣泛，粗細料均可入饌。口味以鮮咸為主，火候偏重于軟爛柔滑，烹調(diào)技法以蒸、烤、扒、燒、炸、炒見長。

魯菜之長，在于用料廣泛，選料考究，刀工精細，調(diào)和得當，形色兼美，工于火候；烹調(diào)技法全面，尤以爆、炒、燒、炸、熘、蒸、扒見長。其風味特點則有十六字訣：咸鮮為本，蔥香調(diào)味，

注重用湯，清鮮脆嫩。山東菜的代表品種有蔥燒海參、德州脫骨扒雞、芙蓉雞片、清湯燕菜、奶湯雞脯、九轉(zhuǎn)大腸、油爆雙脆、繡球干貝等