食材明細
牛肉、青花椒、大蒜、鹽、醋、干紅辣椒、生姜、料酒、黃豆醬油、糖。
1、準備還材料，將牛肉切成塊，用清水浸泡片刻。
2、小蔥切長段，大蒜和姜切片，干辣椒切段。
3、牛肉瀝干，加入切好的配料和適量料酒，鹽，雞精。
4、將所有配料與牛肉攪拌均勻，腌制兩個小時。
5、將牛肉腌制好后，取出蔥段，牛肉蒸熟。連盆和配料一起。蒸熟的牛肉取出切片，鹵汁水留著備用。鍋內(nèi)放足夠油，中小火將切好的牛肉炸至兩面焦黃后撈出。
6、將部分油倒出，鍋內(nèi)留適量油，放入新鮮干紅辣椒，青花椒，生姜片。將炸好的牛肉放入，淋入蒸牛肉后的鹵汁水，加少量醬油，小火慢慢煨入味。
7、起鍋前加適量白糖，少量醋。
8、關(guān)火裝盤，放涼味道更好。
開州大混蒸：“臨江請客一大怪，桌上只上一道菜”。早在湖廣填四川時，開州第二大集鎮(zhèn)臨江就流傳“桌上只上一道菜”的混蒸了。
臨江的抬二哥是出了名的，講究的是一個粗獷、一個豪爽，工地上干活的抬工號子吼得喉冒煙，吃飯時也來個大口吃肉大碗喝酒，大混蒸便成了抬工們的“發(fā)明創(chuàng)造”。主人把五禽六畜的肉分別調(diào)味拌粉、分區(qū)混蒸，不但混多肉為一籠，而且串眾味于一體，吃起酣暢淋漓、填肚解饞，好不安逸。開州混蒸在民國時就盛行，那時吃混蒸是有講究的，必須先用臨江的抬工號子將蒸籠抬上桌，再由食客和著調(diào)子揭開蒸籠蓋，一起舉筷開籠。
椒麻牛肉：相傳，清代開州舉子年年赴京趕考，其親人為了讓學子路上耐餓，精神飽滿，有一個好的狀態(tài)對付大考，特制出了嚼勁十足、麻辣回甘的椒麻牛肉。
挑選新鮮的牛腱子肉；分塊出水，去血水，撈出晾涼；切成3mm左右的薄片，油鍋稍微過油收緊一下，增加口感；爆香姜絲后下辣椒花椒；倒入牛肉和水調(diào)料；水量淹沒牛肉，小火悶，直到?jīng)]有水，炒干成型，便有了麻辣回甘、鮮香爽口的椒麻牛肉。
老親娘牛肉包面：老親娘是開州人對岳母的一種親切叫法，開州老親娘，待婿熱心腸。既教女兒女婿生活之道，更教人生之理。一碗肉餡考究，味道鮮美的包面滿含著一種特殊的親情。
開州老親娘包面講究皮薄，餡適中，有點小抄手的意思。更為不同的是，牛肉包面是以牛肉為餡，相對于豬肉為餡的抄手，口感更有嚼勁。
但開州老親娘包面好吃的靈魂，不僅在于精瘦的牛肉和溜彈的薄皮組成的鮮美味道，更在于開州人引以為傲的特色香料—山胡椒。開州人習慣將新鮮的山胡椒搗碎，加蒜蓉，淋熱油，制成山胡椒油，舀上一大勺做湯汁，再加上熬好的骨頭湯，一碗碗美味的牛肉包面就得以升華，是帥鄉(xiāng)老祖先留下的勤勞智慧，是開州人民對這山水老城幾十載的獨家美食記憶。
歡喜頭：“吃了歡喜頭，快樂上心頭?！庇脺珗A面搓成長條下鍋油炸，用糖穿衣，做出了紅紅爽爽、香香甜甜的歡喜頭。如今，歡喜頭成為開州大街小巷熱賣的快餐佳品。最上等的歡喜頭還必須標配南門紅糖，不但甜度純，還細膩滑潤，香脆與柔糯的感覺在舌尖上相得益彰。
盛山桂花雞：相傳，張家祖上居住地叫張家院子，院落周圍種了很多桂花樹，每到八月，丹桂開花，香飄數(shù)里，花瓣飄落滿地，散養(yǎng)的雞經(jīng)常吃樹上掉落的桂花和樹上的蟲子。張家祖上世代行醫(yī)，且對美食和藥膳頗有研究。每逢貴客來臨，便殺雞待客，沒想到雞肉鮮嫩滿鼻桂花香，客人都贊不絕口。
后來，很多游人慕名而來，張家后人也養(yǎng)成了在桂花樹下喂雞的習慣，并把這種雞稱為“桂花雞”。2020年，盛山桂花雞傳統(tǒng)制作工藝成功申報為區(qū)級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，2021年張海生成為非遺文化傳承人。
腸粽狀元：開州人守正創(chuàng)新，將糯米和香腸融合在一起，創(chuàng)制了腸粽狀元這道符合現(xiàn)代人口味的菜，寓意金榜題名、常中狀元，步步高升。一直以來，香腸不僅是款待賓客的佳肴，也是開州人飯桌上不可或缺的一道硬菜。
妙筆生花：妙筆生花這道菜融入了當?shù)靥厣梆B(yǎng)生菜品，以椒麻牛肉、蘭花，藍莓山藥、鵪鶉皮蛋、蒜花精巧組合而成，造型古樸、構(gòu)思精巧、香鮮雙味、食補養(yǎng)生，以小見大，平中見奇，同時也寓意開州人才思敏捷、開拓創(chuàng)新。
紫水豆干：紫水豆腐起源于清朝，距今已有近200年歷史。相傳在清末民初，紫水當?shù)卮迕窨粗鴽]吃完的豆腐，覺得變味了可惜，于是試著將沒吃完的豆腐劃成小塊放到鍋蓋上面炕干，用來炒著吃，這一吃就誕生了如今的美食“紫水豆干”。
雪寶山的問候：食材取自雪寶山，以土雞肉、竹蓀、猴頭菇、繡球菌、雪參為原料，用雪寶山礦泉水溶入熬煮成高湯，變成了一道食鮮味美、清香四溢的雪寶山的問候。
藥膳乳鴿湯：“一鴿勝九雞”，中國人食鴿肉，滋補養(yǎng)生，歷史悠久。明代《本草綱目》中記載：“鴿羽色眾多，唯白色入藥”。常吃鴿肉，健康長壽。
軟糯爽口的開州大混蒸、麻辣回甘的椒麻牛肉、肉餡細嫩的老親娘牛肉包面、外酥里糯的歡喜頭、香味濃郁的盛山桂花雞、麻辣鮮香的腸粽狀元、鹵味獨特的妙筆生花、豆香味鮮的紫水豆干、清香四溢的雪寶山的問候、滋補潤養(yǎng)的藥膳乳鴿湯，這些亮相渝味傳五洲的開州十大名菜，是最具有代表性的開州美食，將納入重慶推薦菜候選名單，經(jīng)活動組委會推薦到中國駐外使領(lǐng)館，中資機構(gòu)和駐渝領(lǐng)館，作為宴請國外重要嘉賓的重慶名菜，同時在中國駐外機構(gòu)線上線下推廣。
材料：牛里脊（瘦肉）300克 大白菜 250克 香菜少許
配料：姜片 蒜半頭 干辣椒（按自己口味可多可少）花椒 麻椒 八角 淀粉 料酒 水
調(diào)料：生抽一勺 鹽約4克 辣椒面一勺 豆瓣醬3勺
制作方法
1、 將刀口垂直于肉的紋理，把牛肉切成大約0.3厘米厚的片，用淀粉，料酒和適量水抓勻，腌15分鐘。
2、 煮開一鍋水，將白菜撕成片后燙熟撈出控干水分，放入一只大碗內(nèi)墊底。
3、 炒鍋倒入油（量大點約3大勺），放入花椒，八角，麻椒，干辣椒用小火加熱，炸香后把香料撈出，并留一半油在鍋中，倒出一半油備用，撈出的花椒麻椒晾涼后，用搟面杖搟成面?zhèn)溆茫衫苯穫溆?，八角扔掉不用?/p>
4 、鍋中留下一半油加熱，放入豆瓣醬炒香后，繼續(xù)放入姜，蒜爆香，然后倒入水。 5 、湯汁煮沸后，將牛肉片用筷子攪散后倒入，并立刻用筷子再滑散，以防粘連，加入生抽和鹽，煮一兩分鐘后，連著湯汁把肉片一起趁熱倒入用白菜墊底的大腕，把步驟3中炸好的辣椒以及搟好的花椒面撒入。
6 、將步驟3中留用的油倒入鍋中，燒至八成熱時，將熱油澆到水煮肉的大腕內(nèi)，撒上香菜。
衡陽市十大食盤菜，排名第一的就是泰式可樂排骨由（味道先生私房菜提供）。
第2名就是佛跳墻（尚宮廚提供）。
第3名是椒麻牛肉粒。（湖南佳和餐飲提供）。
第4名是香辣豬尾。（袁老湘食提供）。
第5名衡陽味道。（陸府酒樓延安店提供。）
第6名橘皮扣肉。（小顏茶油土雞不提供。）
第7名，費大廚辣椒炒肉。（油費大廚辣椒炒肉提供）
第8名泰式芒果蝦球（法布西餐廳提供。）
第9名干燒海參。（曲園酒樓提供。）
第十名燕歸來。（敘藝堂餐廳提供）。
重慶開州地處重慶市東南部，是一個歷史文化名城，同時也是一個以自然美景和風土人情為特色的旅游目的地。開州特產(chǎn)以石榴、茶葉、苗族亞麻布、柿餅、龍頭竹編等為代表，以下為詳細介紹：1.石榴：開州特產(chǎn)之一。開州石榴香甜多汁、肉質(zhì)細膩、口感清新，被譽為“高山明珠、東方紅寶石”。其營養(yǎng)價值也很高，含有豐富的維生素C、維生素E和膳食纖維，具有促進消化、滋潤肌膚等功效。2.茶葉：開州茶葉以綠茶為主，有“新茶之鄉(xiāng)”之稱。茶葉色澤翠綠，滋味清香，富含茶多酚、氨基酸、維生素等營養(yǎng)成分，具有提神醒腦、降脂減肥等健康功效。3.苗族亞麻布：開州亞麻布以苗族手工編織的為最具代表性。該布料不僅具有防輻射、抗菌、抗靜電等特性，同時還富有民族文化和手工藝術(shù)的魅力。4.柿餅：開州柿餅以其獨特的制作工藝和特殊的風味而聞名。柿子經(jīng)晾曬、搗碎、加工而成的柿餅，口感酸甜可口，富含多種維生素和礦物質(zhì)，能夠有效助消化，緩解胃腸不適。5.龍頭竹編：開州龍頭竹編是當?shù)氐膫鹘y(tǒng)手工藝品，以種植于當?shù)氐凝堫^竹為材料，經(jīng)過精心加工而成。其造型獨特、線條流暢，具有美觀、耐用等特點，是家庭、禮品等常見的實用商品。除了以上特產(chǎn)，開州還有其他很多特色美食、飲品、手工藝品等，非常值得品嘗和收藏。
主料：
牛健子肉500g
輔料：
花椒適量
八角2個
干辣椒適量
香味適量
山奈適量
桂皮適量
調(diào)料：
花椒粉適量
孜然烤適量
辣椒粉適量
做法：
1. 鍋中加水放入干辣椒，花椒粒，香葉，桂皮，山奈八角和蔥段熬開。
2. 放入處理干凈的牛肉焯水煮一下。
3. 撇去浮沫，煮15-20分鐘撈出控干水。
4. 鍋中坐油，油溫五成熱放入控干水分切成薄片的牛肉，加入干辣椒和花椒爆炒。
5. 開始油會變得混濁。
6. 炒到油變得比較清亮后就勺出多余的油。
7. 鍋中留少許油后關(guān)小火加入辣椒粉花椒粉和一點孜然烤翻均勻就可以出鍋了。
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