三兩白酒,半斤牛肉”,東北食客開(kāi)餐先要喝兩口,到了飯店也不例外;沈陽(yáng)大小飯店的餐前下酒菜成了重頭。最近有一道“手撕牛肉”在沈陽(yáng)各店迅速傳開(kāi),此菜不但遍布各店,而且家家熱賣(mài),食客每餐點(diǎn)兩三份不是稀罕事,還有的食客吃完再買(mǎi)一份打包帶回家。
此菜就是一道餐前下酒菜,入口酥,回味香,不帶絲毫的香料味,吃的就是原汁原味,上桌后滿屋都是牛肉的清香,特別適合下酒。
而且此菜上桌后由食客手撕入口,蘸食自己喜歡的醬料,頗有風(fēng)味。
做此菜選料很講究,要選筋少、肉多的肉,一般選用牛黃瓜條(牛白板上的一小塊肉,呈長(zhǎng)圓條形,俗稱(chēng)黃瓜條,還可以生炒、熘拌)和牛脂蓋肉(牛臀尖上的肉,也叫牛仔蓋肉、牛紫蓋肉,還可以做干煸牛肉絲、牛肉餡或做火腿).
做法一:
牛肉先風(fēng)干,類(lèi)似牛肉干,干香微麻辣,略帶奶香味,有韌性,蘸食干粉料。
原料:
牛脂蓋肉1000克,蔥、姜各50克,八角2個(gè),土芹200克,胡蘿卜100克,尖椒50克。
調(diào)料:
牛肉湯(平時(shí)煮牛肉時(shí)的湯)1500克,純牛奶1000克,鹽10克,花椒粒10克。
制作方法:
(1)牛脂蓋肉切成長(zhǎng)條狀,在陰涼處存放1小時(shí)控凈血水。
(2)鍋加牛肉湯、蔥、姜、花椒粒、八角、土芹、胡蘿卜、尖椒熬約30分鐘,濾渣,加鹽、純牛奶燒開(kāi)晾涼放入牛肉條浸泡6個(gè)小時(shí),撈出風(fēng)干3天至表皮干爽(也可用風(fēng)扇吹12個(gè)小時(shí)至干)。
(3)鍋加寬油燒至二成熱,放入牛肉條小火浸炸20分鐘至牛肉成熟撈出(用小火,否則表皮發(fā)黑,且不易炸透;也可用蒸的方法,但香味不足),待油溫升至四成熱(不能太高,否則成品發(fā)硬,嚼不動(dòng))炸20秒鐘,使牛肉中浸入的油分炸出來(lái)(否則口感油膩,不夠干香),裝入盤(pán)中,配自制干料上桌。
自制干料:
紫蘇籽(中藥店有售)50克焙干后磨成粉,加入100克熟芝麻、25克熟孜然粉、100克熟黃豆粉、50克細(xì)辣椒粉、5克雞粉、3克鹽調(diào)勻即可。
做法二:清香咸鮮,撕開(kāi)后肉質(zhì)潔白,入口酥香,蘸醬食用。
牛黃瓜條12塊。
蔥500克,姜250克,鹽75克,味素50克,雞粉75克,廣東米酒500克。
(1)牛黃瓜條用流水沖洗10-20分鐘,冷水下鍋小火煮15分鐘,撇去浮沫(煮時(shí)用筷子扎幾個(gè)眼,使血污充分流出),撈出后再用流水洗凈(成品肉質(zhì)更白)。
(2)煮好的牛肉裝入湯桶,加清水(沒(méi)過(guò)牛肉),加蔥、姜,大火燒開(kāi)改小火煲2個(gè)小時(shí)左右,加鹽、味素、雞粉、廣東米酒調(diào)味,離火浸泡2小時(shí)至充分入味,取出晾涼,入冰箱冷藏一夜(更容易改刀)。
(3)上桌前取出牛肉,切成4厘米見(jiàn)方的塊,入五成熱油中中火炸1分鐘出鍋;上桌時(shí)配蒜蓉辣醬或阿香婆牛肉醬或自制味汁蘸食。
注:此菜趁熱食用香味更濃。
另外,也有的大廚在煮牛肉的桶中加少許香料,成品也吃不出香料味,但撕開(kāi)后肉質(zhì)略微暗紅。
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做法
步驟1
把面放盆里,把水籠頭打開(kāi),一邊攪拌一邊轉(zhuǎn)盆,將所有的干粉都拌成絮狀。
步驟 2
拌成沒(méi)有面疙瘩和干粉的這個(gè)狀態(tài)繼續(xù)用筷子攪面五分鐘左右,這是個(gè)力氣活兒,我中間休息了好幾次。
步驟 3
醒二十分鐘后,面可以用筷子挑出來(lái)就說(shuō)明醒到位了。
步驟 4
用刀分成若干劑子,用手?jǐn)傞_(kāi)面皮,放入餡,按包包子的方法包好,放鍋里按平,一個(gè)面兩分鐘,翻兩次就可以了。
1. 準(zhǔn)備好牛肉、香菜、蒜瓣、生姜、洋蔥、干紅椒。
2. 紅薯粉絲用溫水浸泡,剪短備用。。
3. 香菜、干紅椒、生姜、洋蔥、蒜瓣分別切好備用。
4. 取一大碗,倒入香醋。
5. 加入生抽。
6. 鍋中油熱,倒入干紅椒、生姜,煸出香味。
7. 倒入洋蔥、蒜瓣,炒出香味。
8. 倒入五香牛肉。
9. 加入一碗牛肉湯,煮開(kāi)。
10. 下入紅薯粉絲。
11. 加入鹽,煮開(kāi)。
12. 淋入老抽。
13. 加入黑胡椒粉。
14. 煮好的牛肉粉絲盛入碗中,倒入香菜。
15. 淋入芝麻油,拌勻即可食用。
1公斤牛肉做半斤左右牛肉干,牛肉干的成品率為50%。
制做工藝流程: 原料預(yù)處理→預(yù)煮→切坯→復(fù)煮→收汁→烘烤→冷卻→包裝→成品。
配方:牛肉100g(3kg/30人),白糖2-3g,五香粉0.25g,辣椒粉0.25g,食鹽2g,味精0.3g,酒1g,茴香粉0.1g,特級(jí)醬油4g,苯甲酸鈉 0.05g,玉果粉(肉豆蔻粉)0.1g。
操作要點(diǎn):
(1)原料肉的選擇與處理:
多采用新鮮牛肉,以前后腿的瘦肉為最佳。先將原料肉的脂肪,筋腱和肌膜剔去,然后切順著肌纖維切成0.5kg左右的肉塊,然后清水浸泡除去血水,污物,瀝干備用。
(2)預(yù)煮:
預(yù)煮的目的是進(jìn)一步擠出血水,并使肉塊變硬以便切坯。將肉塊放人鍋中,用清水煮開(kāi)后撇去肉湯上的浮沫,使肉發(fā)硬,切面呈粉紅色為宜,然后撈出,湯汁過(guò)濾待用。
(3)切坯: 肉塊冷卻后,順著牛肉干的紋理切成0.5×2.0×4.0cm的肉片或切成1.5cm
的肉?。ò葱枰ǎo(wú)論什么形狀,都要求大小均勻一致,其目的是為了更好的上色和增加嚼勁,成熟時(shí)間相同。
(4)復(fù)煮:
又叫紅燒。取原湯一部分加入配料,用大火煮開(kāi),其目的是進(jìn)一步熟化和入味。具體為取肉坯重20%~40%的過(guò)濾初煮湯,加入輔料及肉片,用夾子不斷輕輕翻動(dòng),當(dāng)湯有香味時(shí)
改用小火,并將肉丁或肉用鍋鏟不斷輕輕翻動(dòng),以防焦鍋,直到湯汁將干時(shí)(用小火煨1h左右),將肉取出。
(5)烘烤:
將肉丁或肉片鋪在鐵絲網(wǎng)上晾涼,不要堆疊,然后置于烘箱內(nèi),用50~55℃進(jìn)行烘烤,要經(jīng)常翻動(dòng),以防烤焦,需8-10h,烤到肉片不黏手,外干里柔,具有芳香味美時(shí)即成肉于。牛肉干的成品率為50%。
配料:
牛肉 750克、花椒 1勺、孜然粉 少許、八角 1枚、姜 1片、精鹽 適量、糖 適量、食油 少許
烹飪步驟:
1.牛肉洗干凈后,瀝干水份,切成斜長(zhǎng)條
2.八角、花椒放鍋中小火炒出香味
3.將花椒搟成粉末狀,八角敲碎
4.將準(zhǔn)備好的所有調(diào)料放牛肉中,用筷子拌勻,腌制2~3小時(shí)
5.中途用筷子翻動(dòng)幾次
6.將腌制好的牛肉整齊擺放在烤盤(pán)上,刷少許食用油
7.烤箱200度預(yù)熱好,將烤盤(pán)放入烤箱中上層,烤30分鐘(中途將烤盤(pán)拿出用筷子將牛肉翻個(gè)面)
常用煮法將水燒開(kāi),放入粉干煮1-2分鐘,撈起裝碗,然后加入高湯、油、鹽、醬油、肉絲、蝦仁、香菇、雞蛋等各種調(diào)味品即可。
江蟹煮粉干原料:江蟹、粉干、香蔥、姜、香菇、菜、蔥花做法:江蟹剁塊,粉干放入沸水鍋中氽好,香蔥切絲、香菇菜切段。
鍋熱加油下姜、香蔥、爆香,入江蟹炒勻烹紹酒加湯澆開(kāi)加鹽、胡椒粉、味精、粉干、香茹菜打個(gè)滾即可常見(jiàn)炒法先將粉干放入溫水浸1-3分鐘,撈起濾干,加佐料(肉絲、牛肉、嚇仁、香菇、小蔥等)放油加熱后炒1-3分鐘即可
用料:
牛肉 500g
姜 適量
蔥 適量
香菜 適量
粉蒸牛肉的四川正宗做法步驟:
步驟 1 粉蒸肉第一步自然是做蒸肉的粉了,你可以買(mǎi)現(xiàn)成的,就跳過(guò)此步驟。大米和糯米的比列是2:1,香葉2-3片,八角1-2個(gè),桂皮一片,花椒一小撮,在鍋里一起炒炒至大米發(fā)黃,盛出來(lái)晾涼。
步驟 2 徹底晾涼后,用料理機(jī)打碎,不用打得太細(xì)保持有一些粗顆??诟袝?huì)更好,加水?dāng)嚢?,至看不到干粉的狀態(tài),放一旁備用。
步驟 3 切點(diǎn)姜絲和蔥段泡水
步驟 4 把牛肉切成厚一點(diǎn)的薄片,倒入蔥姜水?dāng)嚢杈鶆颍⒁庖倭慷啻蔚募?,直到牛肉吃不進(jìn)水,碗底出現(xiàn)多余不能吸收的水分就不用再加了。
步驟 5 加入兩勺醪糟,兩勺豆瓣醬,兩塊腐乳,一勺老抽,一勺生抽,四勺菜籽油攪拌均勻。
步驟 6 最后把前面做好的蒸肉米粉也加進(jìn)肉里,再加一大勺紅油攪拌均勻。
步驟 7 抖散放進(jìn)蒸鍋里,大火40分鐘,喜歡軟和點(diǎn)就一小時(shí),我這里是蒸了一小時(shí)。
步驟 8 出鍋撒上蒜末和香菜,愛(ài)吃辣椒的可以撒點(diǎn)辣椒面。
步驟 9 如果不能吃辣的,可以把豆瓣換成黃豆醬,紅油換成菜籽油,做出來(lái)就是五香的。
用料:牛肉 500g,姜 適量,蔥 適量,香菜 適量,香葉2-3片,八角1-2個(gè),桂皮1片,花膠適量,兩勺醪糟,兩勺豆瓣醬,兩塊腐乳,一勺老抽,一勺生抽,四勺菜籽油。
步驟 1大米和糯米的比列是2:1,香葉2-3片,八角1-2個(gè),桂皮一片,花椒一小撮,在鍋里一起炒炒至大米發(fā)黃,盛出來(lái)晾涼。
步驟 2徹底晾涼后,用料理機(jī)打碎,不用打得太細(xì)保持有一些粗顆??诟袝?huì)更好,加水?dāng)嚢瑁量床坏礁煞鄣臓顟B(tài),放一旁備用。
步驟 3切點(diǎn)姜絲和蔥段泡水
步驟 4把牛肉切成厚一點(diǎn)的薄片,倒入蔥姜水揉勻,注意要少量多次的加,直到牛肉吃不進(jìn)水,碗底出現(xiàn)多余不能吸收的水分就不用再加了。
步驟 5加入兩勺醪糟,兩勺豆瓣醬,兩塊腐乳,一勺老抽,一勺生抽,四勺菜籽油揉勻。
步驟 6最后把前面做好的蒸肉米粉揉也進(jìn)肉里,再加一大勺紅油揉勻。
步驟 7抖散放進(jìn)蒸鍋里,大火40分鐘,喜歡軟和點(diǎn)就一小時(shí),我這里是蒸了一小時(shí)。
步驟 8出鍋撒上蒜末和香菜,愛(ài)吃辣椒的可以撒點(diǎn)辣椒面。如果不能吃辣的,可以把豆瓣換成黃豆醬,紅油換成菜籽油,做出來(lái)就是五香的。
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