所謂橫切牛羊，豎切豬。切牛羊肉都是頂?shù)肚?。因?yàn)榕Ｈ饫w維比較粗，質(zhì)地較硬所以要想嫩首先破壞牛肉的組織結(jié)構(gòu)。
這只是第一部。切好后還要放小蘇打，鹽味精，蠔油，生抽進(jìn)行腌制才會(huì)更嫩。
也可以把牛肉直接鹵熟，頂?shù)肚衅７劈c(diǎn)蒜蓉，小米辣，香菜，生抽，紅油，辣鮮露，白糖少許，翻拌均勻即可。
主料
熟羊肉適量，青紅椒適量，大蔥適量，姜絲適量
輔料
鹽一點(diǎn)點(diǎn)，生抽適量，香油適量，白胡椒粉適量
1. 剛煮好羊肉，大蔥，青紅椒。
2. 青紅椒，大蔥切斜段。
3. 羊肉切薄片。
4. 放容器內(nèi)。
5. 青紅椒，蔥絲，姜絲放羊肉上。
6. 適量鹽，生抽，香油，白胡椒粉調(diào)味。
7. 拌勻盛盤(pán)。
材料
牛腱肉 250g
香菜 一棵
小米辣 一個(gè)
大蒜頭 兩瓣
生姜 兩片
白芝麻 適量
油 適量
白糖 一勺
醋 少許
生抽 適量
做法
1.準(zhǔn)備好一塊鹵好的五香牛腱肉
2.將牛肉切成均勻的薄片
3.將香菜洗凈切成均勻的段
4.將蒜剁成蒜末，小米辣切成丁
5.準(zhǔn)備好醬汁：放入生抽適量、醋少許、白糖一勺，小米辣和蒜末、油放入微波爐加熱十秒鐘
6.將醬汁澆在牛肉上
7.最后放入香菜攪拌均勻入味即可
（1）牛肉纖維粗老，炒后吃起來(lái)往往發(fā)韌。怎樣在較短時(shí)間內(nèi)將牛肉炒得爛而不韌呢?首先要注意刀口，要順紋切條，橫紋切片，再加醬油、料酒、白糖、蛋液、濕淀粉和少許小蘇打（肉與小蘇打之比為60∶1，不可多加），用清水調(diào)成液汁，與切好的牛肉片拌勻，腌漬15分鐘，然后加生油25g封面，再浸漬一兩小時(shí)，這樣油分子會(huì)滲入肉中，當(dāng)入油鍋內(nèi)炒時(shí)，肉中油分子急速膨脹，粗纖維被破壞，炒出的肉就鮮嫩可口了。
（2）燒煮牛肉時(shí)，放進(jìn)一點(diǎn)冰糖，可使牛肉很快酥爛。
（3）如果先在老牛肉上涂一層干芥末，次日再用冷水沖洗干凈，即可烹調(diào)，這樣處理后的老牛肉肉質(zhì)細(xì)嫩容易熟爛。
（4）將生姜搗碎取汁，生姜渣留做調(diào)料用，將姜汁拌入切好的牛肉中，每500g牛肉加1湯匙姜汁，在常溫下放置1小時(shí)后即可烹調(diào)，可使肉鮮嫩可口，香味濃郁。
原料：
肥牛片半斤、洋蔥1只、紅柿子椒1只、黃瓜1根、香菜1小束、泰國(guó)綠檸檬1粒、香茅1根、花生碎1小把 魚(yú)露1湯匙、糖小半勺，涼開(kāi)水1湯匙
做法：
1、將所有蔬菜切成寬0.5cm的細(xì)絲放進(jìn)色拉盆中備用。將香茅根莖切碎，和所有調(diào)料、涼開(kāi)水拌勻。擠進(jìn)檸檬汁，腌10分鐘至出味。
2、將香茅切剩的桿葉小火煮5分鐘至出味，需加蓋以免香味過(guò)多揮發(fā)，鍋內(nèi)加少許鹽，將肥牛片倒進(jìn)去涮1分鐘至全熟。
3、將涮熟的肥牛片放進(jìn)溫開(kāi)水里漂去表面油脂，撈出控干水份，倒入蔬菜盆中，再將調(diào)料汁倒入，撒入花生碎拌勻即可。
1．買(mǎi)回的牛腱子肉（一定要牛鍵子肉）切成大塊（大約半斤，順刀切成長(zhǎng)條塊），用水煮開(kāi)，撇去浮沫；
2． 生姜、蔥、花椒、大料、桂皮、香葉，少量樹(shù)椒，牛肉連湯放入砂鍋，煮開(kāi)后燜；
3． 1個(gè)小時(shí)后，用筷子看是否戳得動(dòng)牛肉，放鹽；
4． 炒鍋中加適量湯，放少許糖，醬油煮開(kāi)，放入牛肉，收汁起鍋，涼以后切片，食用。
涼拌牛肉用的都是鹵牛肉，鹵牛肉是指用鹵的方法處理出來(lái)的牛肉，煮熟煮逶后，顏色棕黃，表面有光澤，無(wú)糊焦，不牙磣，醬香味濃，可口。鹵牛肉有補(bǔ)中益氣、滋養(yǎng)脾胃、強(qiáng)健筋骨、化痰息風(fēng)、止渴止涎之功效，適宜于中氣下隱、氣短體虛、筋骨酸軟、貧血久病及面黃目眩之人食用。
一般來(lái)說(shuō)涼拌牛肉用生抽比較好。生抽的顏色較淡通常呈紅褐色，味道卻比較咸，而涼拌菜在夏天食用較多，講求清爽的感覺(jué)，用生抽比較適宜。但是需要注意的是，生抽的味道本身就已經(jīng)比較咸，因此在做涼拌菜時(shí)鹽和生抽的使用量一定要掌控好，不然容易導(dǎo)致菜肴過(guò)咸。
味極鮮適合拌素菜，讓人吃起來(lái)有葷腥的感覺(jué)，總得來(lái)說(shuō)只要適合自己的口味 用什么不重要。
食材用料：
牛肉750克 醬油適量 醋適量
大蒜末適量 老姜末適量 花椒粉適量
辣椒油適量 味精適量 蔥花適量
香菜少許 油炸花生粒少許
白糖少許
方法
1/5
將牛肉洗凈放入清水中煮，可放入一兩塊拍爛的老姜塊，將牛肉煮半小時(shí)，煮熟煮透。
2/5
將煮熟的牛肉撈起冷卻后切成薄片盛入盤(pán)中，另取一小碗，根據(jù)自己口味喜好，將適量的醬油、醋、花椒粉、辣椒油、大蒜末、老姜末、味精、蔥花和白糖放入小碗中勾兌好，調(diào)成涼拌調(diào)料。
3/5
然后將調(diào)好的調(diào)料倒入切好的牛肉片上 ，再放入油炸花生粒攪拌均勻。
4/5
最后在攪拌均勻的牛肉上放上少許香菜加以點(diǎn)綴，這樣一道色香俱全的涼拌牛肉就可以上桌了
5/5
如果吃得夠啦，還可以加入新鮮紅辣椒末。
把牛鍵子放在電高壓鍋里，加料酒和生姜，選擇牛羊肉檔，悶爛，放冰箱里冷卻透，這樣牛肉片可以切得又薄又完整。
切好放在大腕或者盆子里，要方便攪拌。
把調(diào)料倒入裝牛肉片的碗或者盆子里面，把蒜頭剁成蒜泥，香菜切成段。
配料和調(diào)料全部放入后，用筷子或者勺子攪拌，攪拌的時(shí)候從碗的底部抄起來(lái)，不要把牛肉弄碎，因?yàn)榕Ｈ夂苣鄣摹?/p>
梨 一份
牛肉 一份
蒜 若干蒜瓣
操作方法
01準(zhǔn)備材料：梨、牛肉、蒜。把材料洗干凈。
02接著把牛肉切成薄片，再切成絲。
03放入蔥、蒜、鹽、糖、芝麻、香油、胡椒粉，之后拌開(kāi)。
04再把梨切成絲。
05然后蒜切成片。
06最后裝飾一下~首先把切好的梨整齊的鋪上，之后中間放拌好的牛肉，把蒜圍一圈~牛肉上面撒點(diǎn)松子（碎的）就完成了。
涼拌牛肉做法一
主料：牛腱子一個(gè)
輔料：芹菜50g、八角兩枚、草果一枚、花椒0.5g、紅寇0.5g、小茴香1g、桂皮1g、老姜10g、川砂仁一枚、料酒15g、鹽20g、白芷0.5g、紅油30g、花椒粉0.5g、白糖1g、油酥花生米20g、清水適量
制作方法
1、洗凈的牛腱子放入鍋中，加入姜、香料包、鹽、料酒
2、開(kāi)大火，水開(kāi)后把泡子打干凈
3、改中小火煮一個(gè)半小時(shí)，鹵制的過(guò)程中注意翻面，使入味均勻
4、把芹菜切節(jié)裝入成品盤(pán)中
5、晾冷的牛肉切片
6、切好的牛肉放在芹菜表面
7、加入白糖，倒入鹵水
8、加入花椒面
9、淋上紅油
10、壓點(diǎn)油酥花生米，撒在表面即可
11、紅油飄香，麻辣酥脆
涼拌牛肉做法二
牛肉500克，花生油2勺，胡椒粉2克，淀粉3勺，洋蔥小半個(gè)，香菜適量，醬汁（醬油2勺，蠔油1勺，香油1小勺，鹽1克，糖10克，米醋2勺，姜蒜適量）
制作步驟
1，牛肉買(mǎi)回洗凈切薄片，刀工不行的親可以讓賣(mài)肉師傅幫切
2，加入花生油，淀粉和胡椒粉抓勻腌制20分鐘
3，燒開(kāi)一鍋清水，放入牛肉快速用筷子散開(kāi)，變色即可撈出
3，牛肉放著微涼備用
4，洋蔥切絲，香菜切碎，準(zhǔn)備好辣椒段和姜蒜末
5，把醬汁里的配料混合均勻
6，全部材料倒入牛肉里拌勻入味即可食用
涼拌牛肉做法三
香菜拌牛肉
用料：熟牛腱肉300g、大蒜適量、香菜1把、花生適量、熟白芝麻適量、生抽1湯匙、蠔油1湯匙、醋少許、香油1湯匙、鹽少許、白糖1湯匙
1.熟牛腱肉切片，香菜洗凈待用，大蒜切末。
2.碗中倒入生抽、蠔油、醋、香油、鹽、白糖，攪拌均勻做成調(diào)味汁。
3.將牛肉、香菜段、大蒜、白芝麻、調(diào)味汁放入大碗中，混合拌均勻。
4.起鍋燒熱油，將熱油淋入碗中，攪拌均勻。
5.再倒一些熟花生碎，攪拌均勻即可食用。
涼拌牛肉做法四
泰式?jīng)霭枧Ｈ?/p>
材料：牛肉、洋蔥、黃瓜、蒜、辣椒、青檸、魚(yú)露、香茅、西紅柿、香油、香菜、花生、白砂糖還有胡椒粉。
先把牛肉放入冰箱冷凍層冷凍10分鐘，讓它凍硬，這樣切起來(lái)會(huì)比較容易。將牛肉切片，注意要切得盡量薄一些，否則吃起來(lái)太硬，口感不好。我們也可以直接在超市買(mǎi)切好的牛肉片。把香茅的黃葉去掉，用水洗干凈后拿刀背錘扁，這樣它的香味就出來(lái)了。燒開(kāi)水，往鍋里放入一根處理好的香茅。為了防止香味揮發(fā)，蓋上蓋子煮30秒。把牛肉放進(jìn)去焯水，用“七上八下”的方法，利用冷熱原理讓牛肉吃起來(lái)更彈牙。香茅的清香沁入牛肉里，這樣牛肉吃起來(lái)會(huì)更加清新爽口！現(xiàn)在來(lái)處理一下配菜，把洗凈的西紅柿切片、洋蔥和黃瓜都切成絲。
接下來(lái)就要調(diào)制泰式?jīng)霭枧Ｈ獾撵`魂調(diào)料了！先把一根香茅比較嫩的根莖和少許的大蒜切碎，放進(jìn)盆里備用。香菜和辣椒切好后，也一起放到盆里，然后加入半勺糖，少許香油和少許胡椒粉，還有一勺魚(yú)露。加入一勺涼開(kāi)水拌勻，最后再加擠上一些青檸汁，如果喜歡吃酸一些，可以多放一點(diǎn)。現(xiàn)在把牛肉放入我們的靈魂調(diào)料中，再倒入西紅柿、洋蔥、黃瓜和花生米，充分地?cái)嚢杈鶆?，然后裝盤(pán)。清香又開(kāi)胃的泰式?jīng)霭枧Ｈ庾龊美?！酸辣爽口，絕對(duì)讓你一吃就停不下來(lái)！
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